磨刀/切菜課程 紀錄




6月份的磨刀課學員全數是業內人士🙌🏻


過程非常愉快！（當然跟素人也很愉快啦）

除了聊磨刀石，刀具、鋒利度對食材的影響，工具之間如何相輔相成，刀型如何讓切菜順利又輕鬆，最後還能聊到工作上的大小事。


因為職人們本來就對鋒利有概念，教學著重在說明如何磨到正確的位置上，而不是磨花或是磨凹，大家最想知道的問題都是如何不磨花刀面，以及如何使用高番數的砥石。

附圖 : 平整的磨刀石,有助於讓磨刀的過程更順暢及不刮傷刀面



其中有一位老闆問我，有沒有建議的教學方式，可以讓他帶回去建立在公司內部，我覺得這很難，但首先可以確認員工們使用的工具都是一致的，撇除技術不說，品質相同的工具，是產出穩定商品的第一步，接著才是技能的複製。


現在各行各業都缺人，員工學不會，待不久都是問題，在這樣的環境下，把帶新人的工作交付給某位老員工指導，似乎就不太可行。


所以還是得走SOP建立，過程很無聊又漫長，但每天請大家記錄下一兩件事並建檔，不用多久就能完成，分工合作的力量很大。


從最小的事情開始

一尾鮭魚多重、損耗重量多少，應該切成幾等份，什麼尺寸的魚磚，一片生魚片/握壽司的重量/長寬，擺盤襯底跟角度等等。


說得容易做得難，現在回想起之前做sop 的日子都覺得暈🙂‍↕️

附圖說明 : 鋒利的刀具切割及鈍化的刀具切割,對食材氧化速度的影響(香蕉片-左邊鋒利.右邊鈍化)